[茶叶知识] 请一把壶回家
如何分辨生熟普洱
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普洱茶分生熟,各有短长
普洱茶的制作工序大体是:鲜采茶叶经杀青、掇捻、干燥后,即成毛青(滇青),此时的茶韵浓郁霸道,一般人是喝不惯的。跟着毛青茶的加工不同,普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系(也有互相拼配的半生熟茶),一般将生茶归属于“绿茶”,熟茶归属于“黑茶”。
[生茶]
是指毛茶不经由“渥堆”而完全依天然转化而成,这是历史上的传统制法,。生茶天然转熟的进程相称缓慢,视保留环境前提,至少需要近十年以上,时间越长,茶体内的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化越完全,其陈香益发醇和稳健,但韵致活泼生动,这种活力即为茶人所称道的[茶气]。
[熟茶]
是指毛茶经由“渥堆”这项工序,通过湿熟作用以人工方式速成发酵,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,缩短其陈化阶段,可提早饮用。这是1973年起昆明茶厂首先鉴戒黑茶工艺,而发展出的技术,云南省微生物研究所对“渥堆”的相关研究,在1985年还获得云南省科技提高三等奖。这要说明的是,有的人对“渥堆”有所曲解,还把“渥堆”和“湿仓”划上等号,事实是两者是完全不同的,“湿仓”是指投契者将年份比较新的普洱茶成品,陈置于湿度甚高的环境,利用高湿度(或泼水)促使茶品发霉,以改变茶体,使外观上可伪充陈年茶,这种不健康的湿仓茶,是禁不起高温冲泡下的品鉴考验的。
早在十九世纪,茶人对普洱茶的品质进步和保管即有研究,在《普洱茶记》中记载:“气息随土性而异,生于赤土中杂石者最佳”,“种茶之家,芟锄备之,旁生草木,则味劣难售”。这说明对茶叶品质的要求,早在栽培时期便要讲究,同时,为了保持普洱茶的品质,古人也有“或与他物同器,则杂其气而不堪饮矣”的警语。实在普洱茶的保留前提,已是所有茶品中最为宽松的了。
一般来说只要不受阳光直射,阴凉透风,阔别其他气息浓厚的物品或环境污染,例如香皂、蚊香、樟脑丸、神龛、厨房、卫浴等就可以,假如普洱茶的陈放数目较多,不妨拨出一个斗室间,摆上除湿机,湿度计,按期翻堆。目前较广为茶客采用的是“陶缸堆陈法”,取一口陶缸,将老茶、新茶掺杂置于缸肉,有包装者最好退除,以得陈化,缸口则以木板、棉布笼盖,使其透风、不落尘、不进异物即可。陶缸堆陈法的概念是模拟一个微形茶仓。铺排一个适合茶菌生长的环境,让老茶的茶菌顺利繁衍到期新茶上,且新茶的茶气刺激老茶,达到新旧并陈,阴阳互补的效果。
对于即将饮用的茶饼,老茶客们另有一套“茶气调和法”:将茶饼整片拆为散茶,置入半斤、一斤的陶罐中(勿选不透气的金属罐),静置半月后即可取用。这是由于一般茶饼往往外围松透,中心紧结,加上七饼这一落的包装方式,长期下来,茶饼内外氧化后熟程度不一,外围水滑,中心气强。经由上述“茶气调和法”处置后,即可让内外互补,享受到较高品质的茶汤。
普洱是驰誉中外的“普洱茶”的故乡。“普洱茶”自古以普洱府府名命名,普洱是“普洱茶”的原产地和集散地。早在唐代,“普洱茶”就远销内地和西藏。宋代已形成“以茶易马”的茶马市场。明代时“士庶所有,皆普洱茶也”。到清代,“普洱茶”发展到壮盛时期,远销号称十万担以上,宫廷将“普洱茶”引为贡茶,作为纳贡珍品,并在普洱府增设官茶局。文学家曹雪芹将“普洱茶”写入了《红楼梦》,俄国文豪托尔斯泰在《战役与和平》巨著中,也描写了喝“普洱茶”的场面。
思普区历史上的“茶马旧道”是伴随茶叶的出产、运输、销售而兴起的。据光绪《普洱府志》载,普洱茶早在唐代就已行销西蕃。
1983年思茅地区文物普查时发现了建于嘉庆17年至道光3年的古茶马驿道。明末清初,为了利便向京城纳贡“普洱茶”,便由普洱到省城昆明修了一条“官道”,铺设了一些不甚规则的方形、长形石条,这条道成了商旅行人骡马运输茶盐来往的交通要道。在今普洱县境内,仍留存有三处较完整的“茶马旧道”遗址:一是位于同心乡那柯里村的“茶马旧道”;二是位于凤阳乡民主村的“茶庵塘旧道遗址”,长约2公里左右的山石旧道,在一片半原始森林中盘山径仄而上。那山石上深印的马啼印,向人们诉说着昔日“以茶易马”的艰险;沿旧道而上,人们可以去体味,去追寻“径仄愁回马,峰危畏如去”的意境。三是位于磨黑镇孔雀坪的“孔雀坪地旧道遗址”,长约10余公里,那昔日林立的“马店”,山石旧道上清楚可见的马蹄印。“山间铃盗贼帮来”,茶马旧道那石板上滑润的苔藓,那长年累月被马辚轹出的累累坑凹,仿佛在向人们讲述着昨天的历史。茶风犹存,旧道飘香,令人忆“百乘马帮竞争行”之盛况。
普洱分布着多处古茶树群落,有勐先小高场大茶树群、勐先茶山箐大茶树群落、白草地万亩茶树群落等。
香飘四海的“普洱茶”,酿造了积厚流光的“普洱茶文化”。在漫长、悠久的历史长河中,普洱茶文化伴跟着普洱茶的诞生、发展不断丰硕,成为联系民族、经济、文化、历史、科研、外贸、农业、园艺等方面的桥梁。以茶待客、以茶会友、以茶祭奠、以茶联姻、以茶作礼、以茶为艺,成为普洱社会文化提高、民族团结的象征。
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